FRIGGERE O NO?

Ecco come la pensa il

Dottor FRANCO BERRINO
dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano


 

Per qualche strana ragione molti pensano che i cibi fritti siano difficili da digerire e facciano male alla salute. L’opinione è anche più diffusa tra i medici, che spesso incoraggiano pazienti ad evitare i fritti senza interrogarsi su quali sono le vere cause alimentari del loro cattivo stato di salute, più spesso dovuto a cibi di provenienza animale, carne e latticini, troppi grassi, troppi zuccheri e farine raffinate.
E per quanto riguarda eventuali rischi di sviluppare in futuro gravi malattie croniche, proprio non ci sono elementi per accusare i fritti.
Ci sono molti popoli mediterranei che mangiano fritti misti quasi tutti i giorni e che soffrono molto meno di tumori e cardiopatie rispetto a chi si affida alla nostra dieta “leggera”.

In realtà qualche ragione c’è per evitare i fritti che normalmente ci vengono propinati nei fast food, nelle pizzerie e nei ristoranti cinesi.

– La principale ragione è che sono cattivi, almeno per chi è abituato a mangiarli buoni
– La seconda è che gli oli in cui sono fritti possono essere effettivamente nocivi

Ingenti interessi commerciali hanno spinto le popolazioni mediterranee che friggevano in olio di oliva e le popolazioni continentali che friggevano nello strutto o nel burro ad utilizzare olii di semi, con la scusa che sono più leggeri.


In realtà i grassi del burro e dell’olio di oliva si alterano meno alle alte temperature della frittura e della cottura in genere, che non i grassi e gli olii di semi. Questi ultimi, infatti, per la loro struttura chimica, sono più facilmente ossidabili e con l’ossidazione formano sostanze tossiche.

olio-di-oliva-con-il-ramo-di-ulivo

Mi rendo conto che vi propongo affermazioni contro-intuitive, perché l’olio di oliva normalmente puzza di più quando la temperatura sale troppo, mentre gli oli di semi non puzzano. Di qui la loro fama di essere leggeri.
Ma i grassi peggiori da usare per friggere sono probabilmente proprio quelli che negli ultimi anni si trovano nei supermercati con l’etichetta di grassi per frittura.

Si tratta di un misto di olii vegetali di scarsa qualità che contengono alcuni dei grassi più dannosi per il cuore, in quanto favoriscono, ancora di più dei grassi della carne e del burro, la formazione del colesterolo.
Da non usare anche le margarine, specie quelle dure, che oltre a far aumentare il colesterolo “cattivo” fanno abbassare quello “buono”.
Un olio particolarmente indicato per friggere è invece l’olio di sesamo, che pur essendo un olio di semi, non si ossida nella frittura perché contiene una sostanza, il sesamolo, che ad alta temperatura diventa un potente antiossidante. E’ sempre stato usato, sino a quando ragioni commerciali non hanno imposto l’olio di soia, che può essere buono, ma non certo per friggere.


 

Allora, friggere o no?


Si, ma a regola d’arte, in olio extra-vergine di oliva o in olio di sesamo e a casa propria, oppure in ristoranti doc, ma non tutti i giorni e non solo patate!

Il fritto è un ottimo modo per mangiare le verdure, e per farle piacere anche ai bambini.
Una breve cottura, anche se a temperatura piuttosto alta, conserva le proprietà vitaminiche delle verdure.

Tutto si può friggere: cipollotti, ravanelli, fagioli meraviglia, cavoletti di Bruxelles, cetriolini, fagiolini, cavolini di Bruxelles, cetriolini, taccole, funghi, fette di carota, di zucca, di zucchino, di daikon, di rapa, di mela, porri, fiori di zucca, fiori di acacia, broccoli e cavolfiore.

Basta prendere la mano a fare una buona pastella.

pastella

Cito dal libro di Elena Ruggero Guglielmo Cucinare per il corpo e per lo spirito – Macroedizioni:
– Mescolare molto bene una tazza di farina integrale o semi integrale con una tazza di acqua e una punta di sale, meglio se con un cucchiaino di arrow-root (fecola di maranta).
– La crema deve essere abbastanza densa ma non deve formare intorno alla verdura un guanto più spesso di mezzo millimetro. Se invece la pastella scivola via significa che dovete aggiungere ancora un poco di farina.
– E’ meglio preparare la pastella prima di tagliare le verdure e riporla in frigorifero, perché più la pastella è fredda, più il fritto riesce bene.
– Si frigge in una pentola pesante di acciaio o di ghisa.
– L’olio della pentola deve raggiungere un’altezza minima di 2-3 cm, deve essere molto caldo ma non deve fumare.
– Per sapere se la temperatura è arrivata al punto giusto, spruzzate nell’olio una o due gocce di pastella: se non tornano subito a galla friggendo, la temperatura è ancora troppo bassa.
– Immergete gentilmente nell’olio prima le verdure più dure e poi quelle più tenere. Alcuni minuti, da tre a sei, sono sufficienti: durante la cottura rivoltatele una volta.
– Saranno cotte quando la pastella avrà assunto un bel colore oro.
– Toglietele man mano che si colorano, asciugatele bene in carta assorbente per cucina, e servitele subito con una salsa che ne faciliti la digestione, ottenuta mescolando a freddo una parte di tamari con una parte di zenzero grattugiato.


– Alla fine della frittura potete filtrare l’olio ancora caldo e conservarlo in frigorifero in un barattolo di vetro per utilizzarlo ancora una volta.

Oltre alle verdure si possono friggere i prodotti del mare:

pesciolini interi, raccomandabili per chi ha bisogno di calcio, cozze sgusciate raccomandabili per chi ha bisogno di ferro, alghe, raccomandabili per chi ha bisogno di tutto, seppioline, calamaretti, fettine di merluzzo, raccomandabili, una volta tanto anche a chi non ha bisogno di niente.
Buon appetito!

 

 

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